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小城菜市场年货战争在湘西南找到最野的味道

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  • 时间:2021/3/24 15:05:56
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???元旦已过,新年临近。

????我的家乡,湘西南的新宁,那个远离大都市的小城,过年的气氛从菜市场弥漫开来。

????大家见惯了大城市的菜市场,来自各地形形色色的蔬果、琳琅满目的菜品、摆放有序的货架等,看似鲜活,却千篇一律,少了些许个性。大家甚少留意一座县城的菜市场,没想到踏入其中,一切都是新奇的。它汇集了我们平日见不到的地方风物,藏着当地最隐秘的生活,有种野生的气质。

????在鼠年的末端,我走进邵阳新宁的大小菜市场,各式各样的腊味、稀奇古怪的豆制品、泡酒的山野果实、即将失传的民间手艺……数九寒天里,这些浓郁的“本土味”已经营造出浓浓的过年氛围。

商户正在制作吹鸭子。风吹鸭炒酸辣椒是新宁的一道地方美味,到新年家家户户都会做。

????猪血丸子的“隐秘江湖”

????每当菜市场最靠近路边的小摊,将簸箕里的猪血丸子垒成一座小山,砖块似的干豆腐摆成四方城模样,我就知道快过年了。若是在旁边再亮起“真空打包”的灯箱,保准进入尾牙了。

????年12月26日,从新宁老广场进入金莱农贸市场,几乎每隔两个摊位就有卖猪血丸子的,这黑乎乎的圆坨坨,长相相似,又不能试吃,真不知道哪家好吃。于是,试探性在街头问了一买菜大姐,她径直领着我去了菜市场入口的摊子。“她的血粑不错,我吃了十多年。”这个背靠药店的长条形小摊上,摆了几簸箕猪血丸子,真空打包的、散装的、素的、荤的种类繁多。粗看跟别处也没什么两样,可摊主陈姐打包票,说自己的跟别处不同,因为她做猪血丸子的豆腐是自己磨的石膏豆腐。花五块钱买了两个素的猪血丸子后,又不甘心错过别家猪血丸子,于是又去旁边李叔的摊子探口风。李叔是个实在人,他说只卖荤的猪血丸子,5块钱一个。这是他妻子做的,凌晨三点去杀猪的地方装了猪血,在熟人那里预订了石膏豆腐,一天只做两锅豆腐,大概可出二十多个猪血丸子。除了猪血和豆腐,他家还特意剁了五花肉和陈皮,用辣椒拌和揉制而成。“这是正宗炭火烘干,太阳晾晒出来的,煮饭的时候直接放饭上蒸最好吃。”猪血丸子是新宁的特色美食,我对它毫无抵抗力,被他这么一说,只好继续掏钱买了。

冬月的新宁县湿冷,穿着睡衣买菜的顾客从就着火箱吃早餐的菜贩身边走过。

????菜市场里的猪血丸子似乎有个“隐秘江湖”,每个摊主都会说自家的与众不同。买过两家后,继续往前逛,恰逢刘师傅家现场制作,豆腐和猪血拌和后揉成粉红色的椭圆,这个被当地人称之为“血粑”的美食呈现最初的面貌。“血粑只要豆腐好,口感差不到哪儿去。”听他这么一说,新宁人擅长做豆腐,大概每个摊位的猪血丸子都是好吃的吧。

????其实,猪血丸子摊位上除了打眼的血粑,还藏着当地最地道的美食,这里俨然一个微缩版的豆制品博物馆。2块钱一坨的霉豆渣,买回去用辣椒合炒,放大蒜叶提香,堪比湘西北的鲊辣椒,开胃下饭。另外,千万不要被长着长绒般的霉豆腐吓到,它是霉豆腐的半成品。制作这种霉豆腐需要将切好的豆腐块放在竹条上,在15℃~25℃下,经过三五天发酵,直到表面长出均匀细密的绒毛。“旧时豆腐需要用稻草保温,放到地窖里才能发酵完成。”小贩陈艳梅的摊子上,霉豆腐卖8块钱一斤,买一斤霉豆腐,还会赠送成品制作方法,感觉不亏。她说霉豆腐半成品需要放高度白酒拌和,再加上切成薄片的生姜、辣椒、盐一起抛拌密封,一周就能开盖食用。

凌晨6点的菜市场,卖豆芽菜的大姐打着哈欠。

????占据“半壁江山”的腊味

????冬月,新宁县菜市场是烟熏味的。穿行其中,像逛了一趟腊味展览馆,不同种类、品相的腊味占据了菜市场的“半壁江山”,营造出浓浓的年味。

????从老广场走进金莱农贸市场,几乎每条道路两侧的摊位上都能看到腊味。用晾衣架晾晒的风吹鸡,熏得黢黑的腊肉,吊着长脖子的腊鸭、风吹鸭,用竹签撑开肚皮的腊鱼,还有扎成小捆的腊小肠、切成长条薄块的腊牛肉,附近建筑偶尔打开的一扇窗户上还挂满了腊香肠。到这里才知道,并不是所有的烟熏味都是记忆中的腊味。

豆制品是新宁县菜市场里的主流菜品。

????新宁烟熏腊味做法和猪血丸子一样,每家手法都一样,就算腌制时的拌料,盐分下的一样,但腌制出来的腊肉经不同人手又各不相同。作为本地人,我记忆里的腊肉味是顽固的,它是带着橘香的。每年冬月至腊月,家里杀猪、干塘,都会留出一部分肉与鱼做烟熏腊味。我家的腊肉和腊鱼是挂在柴火灶上空的,柴火灶在盖着瓦片的老屋里,瓦背和柴火灶之间用木梁和板子搭起隔层放柴火,灶里烧火的烟往上升时,柴火将烟往下压,这样夹在中间的腊味烟熏得更彻底。每年熏腊味时,柴火灶里都会烧橙子叶和树枝,这样,家里的腊味也带着橘香。

????烟熏火燎的腊味并不是一天熏成,它需要在楼炕上熏到滴油,甚至只要腊味还在楼炕上,柴火灶每天都需要烧一次火。家里的腊肉切成薄片时,肥肉泛着透明的油光,瘦肉有绯红的色泽,凑近一闻,烟熏味不重,反倒是浓郁的肉香。所以,吃惯了家里的橘香味腊肉,再也接受不了只有烟熏味的腊肉了。但这次在菜市场找儿时腊味,居然找到带着橘香味的腊肉。它在一个不起眼的板车摊上,摊主是位上了年纪的老伯,他说这些腊肉熏了两三个月了,他每年卖出几百斤。但老伯没正规摊位,只能在早上八点前的菜市场游离。

老人挑着自制的竹篾手工艺品售卖。

????除了橘子香的腊肉,还有让人垂涎的腊小肠。在老广场进入菜市场的入口处,华姨腊味摊上,扎成一大捆的腊小肠是极好的,它表面黄亮,肠子中间有洁白的油脂,一看就是费了心思洗净晒制的腊味。这种小肠吃的时候切下一小节,用筷子穿肠而过,放在火炉上烧烤,直到小肠表面滋滋冒油。除了撒几粒盐,无需添加任何调味料,趁热咬上一口,酥脆油润包裹口腔,只需闭眼享受。

????菜市场里吊着长脖子的风吹鸭也是我的心头好。它甚至是出门在外的新宁人最想念的一道家常美食。鸭肉斩小块,用姜丝和蒜丝逼出鸭油,若是重口一点,还可以放上本地香味油炸调香,等热油爆好鸭肉再放入坛子酸辣椒,不说吃,光回忆就让我口水直流了。从母亲那里学来挑风吹鸭的经验,颜色黄亮、稍带鸭油、肉质绯红的才是好吃的吹鸭子。循着这个标准,在菜市场一鱼铺旁找到一家。

????腊味里自然少不了香肠坐镇,以前菜市场都卖熏好的成品香肠,这会儿不一样了,菜市场多了几家手工通香肠的摊位,有经验的老板娘,有的用手摇机器,有的用装酒的塑料漏斗,有的直接用矿泉水瓶,提供通香肠一条龙服务。想通香肠的自己买好猪肉、大肠、配料,这些摊子收取4块钱一斤的手工费即可。若是自己不知道如何配料,他们还可以根据各自的口味实现私人定制。我小姨就去了一家通香肠的摊位“私人定制”,她只要把猪肉和大肠洗净放在那儿,切肉的,调料的,通香肠的,一会儿就通出十来根卖相极佳的香肠。老板娘在通好的香肠上用针扎两下放气,就可以把香肠带回家,晾晒好就能吃到正宗味道了。

一天只卖个年粑的李姨一出现,生意火爆。

????想买到溪流里的小鱼仔必须赶早

????若非饕餮或好运气,在菜市场基本上找不到马条鱼和哈巴狗鱼。这种只有冬月才有的鲜味,也只在凌晨7点前的菜市场停留个把小时。

????持有这种鲜味的小李和两位同村人的摊位,在新宁县金莱农贸市场一侧的十字路口处,混迹在卖平菇和小菜的摊子中间,毫不打眼。他们面前用竹篮子和塑料漏筛装着只有小溪里才有的鱼虾。不像别的摊铺老板,扯着嗓子叫卖,他们或站或蹲,等着识货的人上前搭腔。“米虾怎么卖?”“25一斤。”有人问价,小李打开话匣,他说这种小虾米生长周期不长,夏天繁殖,进入冬月刚好长成。虽然米虾只有米粒大小,这可是难得的下酒下饭菜。当地人将米虾洗净撇去杂质,将铁锅烧热,小米虾入锅稍微焙一下,待颜色变成红色即可出锅。若天气好,放太阳底下晒干,再佐之以姜蒜,配上本地坛子里的酸辣椒,直接拐走三四碗米饭。

这种鱼嫰子在当地称之为马条鱼,刺少肉多,若是不提早起床去菜市场,基本见不到。

????问价的二话不说,掏出20块钱,小李见状,用漏瓢舀了一大瓢,“一斤半,开门客,就算20块钱”。听他这么一说,旁边买菜的人走了过来,看着一竹篮活蹦乱跳的米虾,一人20块买走了不少。小李的鲜货除了米虾,还有三种小鱼仔,当地人统称为“鱼仔仔”。其中一漏筛他称马条鱼,这是很多人学生时代的记忆。马条鱼身形很长,刺少肉多,在没有走出小县城前,我一度认为,马条鱼就是大家所说的河鲜。而在学校寄宿那会儿,一进入农历十一月,好些同学带的菜就是这种鱼。那时母亲也会买,运气好时,还能买回一些马条鱼。她常常安排一部分鲜吃,一部分用油炸或者晒干。鲜吃的马条鱼黄焖,放点姜片和本地产的香叶,端上桌就被家人一扫而空,连汤汁都不曾放过。而用油炸或者晒干的马条鱼则是专程留给我带去学校的,一般都会用干辣椒或酸辣椒爆炒,这样可以保存一周。炒好的马条鱼装入玻璃瓶,每天饭点时只打一份白米饭,掏一点点放在饭上,沾点荤腥,就着酸辣椒或一两条鱼吃完。就这样,还能引得旁边的同学直吞口水。但自那之后,就极少看到有人卖马条鱼,没想到,菜市场里还藏着这份珍馐。

????鱼摊前还摆着哈巴狗鱼,它们看起来像极了迷你版的鲶鱼,就算用手指戳它们,也一动不动,倒有几分哈巴狗的乖顺。很多逛菜市场都是头一次遇见这种鱼,小李却说,这是小溪里最常见的,也是最傻的鱼。

????哈巴狗鱼适合汆汤,只要放几片姜和几根蒜叶葱花就能煮出它的原味。鱼肉滑滑嫩嫩,就像吸果冻,而煮出豆浆色的鱼汤极鲜美,在数九寒冬喝上一碗,可温暖一整天。

跟家人一起出来赶集,小朋友帮大人守着刚挑选好的几只鸭子。

????古法制作的年粑,一天只卖个

????“等嘎你好久咧。”“今天起晏嘎嘞。”

????“粑粑好多钱一匝?”

????“2块钱,里头放了蛮多黄豆粉和芝麻粉,好呷得很。”

????见李姨挑着年粑担子从老广场走进金莱农贸市场,眼尖的喊了一声,“卖年粑的来嘞!”好这口粑粑的都朝她走去。这个月牙形的年粑,李姨每天只做个,有时候还没挑到菜市场就卖完了。

????这是当地即将失传的手艺,用糯米制成,这种麻烦的食物一出场就勾起了大家的回忆。李姨刚放下担子,买年粑的就围过去,一人买一个先解馋。她的担子是铁丝扭的,一边放着炭炉,一边放着年粑。炭炉上盖了一块铝皮制成的光滑面板,在上面抹点油就能烤出两面金黄的年粑。这个铝面板上一次性只能放二三十个年粑,烤至一面金黄后再翻面,但往往还没翻面,年粑就卖完了。这时候李姨不慌不忙地从铝板下夹起一块炭放入炭炉,拨亮炭火,再从另一边摊子上夹起年粑放入铝板。年粑在炭火的烘烤下冒着热气,发出轻微的滋滋声,当李姨用夹子再次翻面,糯米的焦香扑面而来。年粑趁热吃,糯米弹牙,轻轻咬下沾着芝麻粉、黄豆粉的那块,软糯香甜充斥口腔,满是想念与感动。

????李姨慢腾腾地给年粑翻面,等候第二批年粑的食客直吞口水。“年粑耗时间,慢火烤才好吃。”说完,她又拨了一下炭炉里的炭。五十多岁的李姨挑着担子在菜市场卖了十多年年粑,很多食客都是老主顾,这种只有小时候奶奶才做的美食是当地人顽固的味觉记忆。每到临近过年时,她稍晚点出摊都有人打电话催促。“做年粑一般都是凌晨三点起床,包馅、蒸制、煎烤,稍晚点起床就误了出摊时间。”李姨说,她的手艺是从母亲那里学来的,是古法的年粑制作。需要用水浸泡糯米四个小时以上,再用石磨打磨,放上滤布,用糠或者草木灰将水分呛干,沉淀出雪白的糯米块。在新宁当地,这种粑粑的做法称之为“沉粑”。只有沉淀好的糯米块才能进一步加工揉制。李姨的年粑就是用糯米块包裹黄豆粉、芝麻粉馅料做成。相较于过年时用木槌打的糍粑,年粑口感更细腻。在旧时,这种“沉粑”一年都难得吃上一回,只有家里有喜事或者打牙祭时才会做一餐。

????刺梨和红豆杉果,本地人才懂的山货

????逛县城菜市场最大乐趣,就是逛着逛着便遇见了意想不到的新鲜玩意儿。正当我准备离开喧嚣的菜市场时,被水果摊上的刺梨和红豆杉果实吸引住,这种本地人才懂的山货经常在不经意间错过。

????“妹子,买点回去泡酒么?”老板娘轻悄悄地打开一蛇皮袋,里边很乖顺地躺着一颗颗金灿灿的果子,蛇皮袋上还有泥巴印,似乎刚从山里运回来。“这东西刺手,很难弄到的,只有大山里才有这么多,泡酒最好了。”见我们不为所动,老板娘又补充一句,我们才知道这是她亲戚特意委托她卖的。原来这是山里的刺梨,本地人叫“刺烂”,成熟后的果实呈现金黄色或橙红色,周身带刺的刺梨采摘时很耗工夫。记得我爷爷在世时,每年这时都会用刺梨泡一缸自酿的米酒,说喝了可强身健体。刺梨酒泡出来略带橙色,小时候以为这是饮料,偷偷喝了一杯,只觉得味道甜甜的,却不曾想,喝完之后一杯倒,睡了大半天才醒,吓坏了家人。

????水果摊的女老板以为我们担心刺梨品相不好,徒手抓起一把伸了过来,“只要十块钱一斤,可泡三次酒,很值的”。她说拿回去洗净晾干,放入高度米酒,再放点大块冰糖,一直浸泡到冰糖融化,泡出刺梨的颜色就可以喝了。刺梨酒滤出后,还可以再泡两坛,味道和效果不受影响。

????这时候,隔壁摊位的大叔也拿出藏起来的好货,“不喜欢刺梨的话,我这儿有红豆杉果子,要不要试试”。他卖的都是老主顾,还是头一回推荐给生客。这是他自家种的红豆杉,一棵25年的树,第二次结果。头一年的果子他都分给了邻居和亲戚,今年的红豆杉果实他摘下来放在水果摊上卖。他说红豆杉泡酒跟刺梨泡酒的步骤一样,只是红豆杉酒的味道更香甜。它泡出的酒也是橙色的,颜色很诱人。“红豆杉酒可以消炎,降血压,我们那里现在很多人当保健酒喝了。”因为家中长辈并不好酒,最后只能舍它们而去。

????除了这些泡酒的山货,菜市场里某个十字路口还有提篮子卖的各种地道干菜,那个篮子里装满了打过霜的萝卜条、干豆角、干蕨菜,他们一般不主动吆喝,但逛菜市场的人一摸菜品,都会买上一两斤。这也是出冬笋的季节,逛一趟菜市场下来,也会碰到一些背着麻袋卖冬笋的老人,他们为了赶早市,经常背着五六十斤冬笋走几十里山路。偶尔还会碰上卖红薯粉的担子,自制红薯粉15或20块钱一斤。这种担子上除了做成粉条状的红薯粉,还有粉末状的红薯粉,买到这种红薯粉后,只需回家用水熬制、搅拌,就能做成果冻状的红薯豆腐,既可下火锅,也可以直接用大蒜叶炒,味道一绝。

????活鸡摊的“选美比拼”

????逛菜市场,场面最刺激的是活鸡、活鸭摊。不管是围在锈迹斑斑圆铁笼里的鸡、鸭、鹅,还是在大房子里扎堆眼神飘忽不定的各色活鸡,任何时间点前去都有人对它们挑肥拣瘦,像看一场家禽界的“选美”。

????新宁人约定俗成的习俗,过年前一两个月去菜市场买批活鸡回家散养,待过年杀风吹鸡、年鸡时,味道跟土鸡别无二致。于是,每年农历十月后新宁橙子下树后就陆续有人涌进菜市场活鸡摊买鸡。他们三五邻里一起,只开一辆车,可以组团杀价。

????“6只鸡块。”鸡贩伍建军的活鸡摊被买鸡人围得水泄不通,他称秤时还要拨开人群,扯着嗓子大喊。“家门的鸡太重了,每只鸡都归40块钱嘞。”还未等熟客抱怨完,伍建军又麻利地扯出塑料绳和装鸡蛇皮袋,将称过的鸡塞进袋子,用剪刀“咔咔”几下剪出三四个通风口,绳子一扎口,用笔写个姓名,等熟客付钱后,他把鸡送上车,交易完成。好说话的老主顾一般上门不问价,拿个带盖的黄篮筐直接走进活鸡堆里,挑选黄鸡、麻鸡、乌鸡等,他们通常眼光毒辣,毛油亮的、调皮且轻盈的、叫声洪亮、眼神有光的才能入他们法眼。这些心仪的鸡一只只关进篮筐,选好了直接上秤,寒暄几句付款走人,一点都不拖泥带水。

????伍建军的老练得益于多年的卖鸡经验。在来金莱农贸市场前,他在北门菜市场就做了二十来年的活鸡生意,积累了很多熟客,四年前,他搬进现在的市场,只有两个大门面卖鸡,老主顾们随即又跟着他来新市场买鸡。“这里六七个卖活鸡,我的地方算小的,但我这里鸡品种有十多种,比较齐全。”伍建军的活鸡摊一般卖养了多天的鸡,只要稍稍用心,买回去用粗粮喂食,放养一两月就跟乡里土鸡味道一样。而在我的记忆中,每年农历八月和十一月父亲也会和邻居一起买一批活鸡,前者养到农历十月刚好可以赶上摘橙子待客,后者是摘橙过后的补栏,养一个多月,正好赶上过年。这些鸡只需切几片姜熬煮,浓郁的香味便逼了出来。

????伍建军的活鸡摊每天凌晨2点开门,乡里菜市场批发活鸡的商贩上门买第一批活鸡。到凌晨6点,主妇们出门买日常家禽,她们通常买一只现杀。到了中午,才是最火爆的活鸡售卖现场,来自各个地方的乡邻涌进来挑挑拣拣。“一天至少卖出七八百只鸡。”伍建军说,直到晚上10点,他们一家人才有空一起说上几句话。

????菜市场里隐匿着快失传的阉鸡手艺

????“不好嘞不好嘞,鸡走到隔壁克咧。”这声大喊,吸引不少路人驻足,阉鸡的郑师傅放下手中刀片,飞快地穿过菜市场和隔壁大院的小巷,身子一倾,扑到地上一手摁住鸡背,把“越狱”的小公鸡提了回来。郑师傅这个隐匿在菜市场里的“刀客”,有一门即将失传的新宁民间阉鸡手艺。

????郑师傅这个阉鸡铺子在菜市场边上,空间不大,却挂满了喂鸡的饲料桶、水桶。码得整整齐齐的饲料边上留出一条过身的小缝,阉鸡就在这狭小的铺子里进行。我还是孩童时代见过游走乡间的阉鸡师傅,那时外婆每年会孵化一些土鸡,听到外面喊“xiàn鸡”,她就漫山遍野找鸡,那些孵化20天以上的小公鸡时常成为阉鸡师傅试刀品。那时候阉鸡要费些功夫,要把公鸡的雄性器官摘除,相当于做两次手术。小公鸡在一块干净的蛇皮袋上挣扎,不懂事的我们围着打闹,阉鸡师傅飞速地多动一刀。被阉的小公鸡好多天都蔫蔫的,小部分甚至有的还熬不过当天。但在我们乡间认为,阉鸡比普通鸡肉质细腻,且多长不少肉。因为到了它们本该找“女朋友”的时候,它们没有这种本能,只能狂吃长肉了。所以外婆一说杀阉鸡,我们小孩儿眼里就放光,因为那两只粗壮的大鸡腿够我们解馋了。

????郑师傅阉了三十多年的鸡,以前也是用传统手艺走家串户。但老手艺阉鸡的存活率并不高,有时候该阉的部位没摘除完全,公鸡照样打鸣。到年,他又学了新的阉鸡技术,不再乡间游走,而是直接让养殖户将鸡送到菜市场的店里阉。“按理说冬季是阉鸡最好的季节,阉鸡不易感染好养活,到我们本地人会提前几个月阉鸡,赶过年。”郑师傅说,这会儿是他的阉鸡淡季,一天只有零星几个人来阉鸡,多是自家孵出的小鸡仔。逛菜市场那天,刚好碰上有人带着十来只小公鸡来阉鸡,只见郑师傅手起刀落,一分钟不到阉好一只,小公鸡像没事儿一样。“阉鸡要看鸡精不精神,不精神的就不能阉,精神的也不能确定它们是否感冒了受寒了,碰到模棱两可的我一般不下刀。”为了保持高存活率,郑师傅有很强的原则性。

????郑师傅的阉鸡手艺远近闻名,大伙并不知道他姓郑,而是记住“创可贴”师傅。前来阉鸡的养殖户到菜市场就寻鼻子上贴创可贴的摊主而去。一听大家取的这个外号他不怒反笑,“破了相,用创可贴遮一遮”。郑师傅自嘲的间隙又来了几个阉鸡的养殖户,他又忙开了。在六七月阉鸡旺季,他每月光阉鸡就能挣几万元,那些来阉鸡的不仅是新宁本地人,还有武冈、洞口、隆回等地大老远赶来的。

???撰文/潇湘晨报记者伍婷婷

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本文编辑:佚名
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